Münchner Originale auf dem Oktoberfest (Wiesn)

Wenn in München Tausende ihre Tracht zur Schau stellen, das Bier in Fluten ausgeschenkt wird, Millionen bunter Lichter die unzähligen Schaubuden und Fahrgeschäfte zum Leuchten bringen und ein unwiderstehlicher Duft von Grillhendl, gebrannten Mandeln und Zuckerwatte in der Luft liegt, dann ist wieder Oktoberfest. Der weltgrößte Rummel vereint Rekordzahlen mit traditionellem bayrischem Flair auf einmalige Art und Weise.

Elfenzauber stellt Euch hier einige liebenswerte bayrische Highlights vor, …die genauso unverrückbar zur Wiesn gehören wie die Wiesn-Maß und das halbe Wiesn-Hendl.

Die Wiesn-Breze

Die Wiesn-Breze zählt zu den kulinarischen Schmankerl des berühmtesten Volksfests der Welt. Wie alles auf dem Oktoberfest ist auch die Breze um einige Nummern größer als die gewöhnliche Münchner Laugenbreze. Im Stil der Münchner Breze gebacken handelt es sich bei der großen Oktoberfest-Variante um ein hell gebräuntes Laugengebäck mit knuspriger Salzkruste, einem weichen gewölbten, idealerweise aufgesprungenem Bauch und Weißbrot-ähnlicher Konsistenz. Die Teigstränge in der Mitte der Breze sind kross, aber nicht trocken.

Die Breze besteht aus Mehl, Hefe, Wasser, Malz sowie Salz und wird vor dem Backen in Natronlauge getunkt, die dem Gebäck seine typische Farbe verleiht. Nach dem Laugen streut der Bäcker Salz in verschiedenen Körnungen darüber.

Herkunft der Laugenbreze

Um die Entstehung der Laugenbreze ranken sich viele, nicht belegte Geschichten.
Einer schwäbischen Legende nach erfand der Bäckermeister Frieder aus Bad Urach in der Schwäbischen Alb im 15. Jahrhundert die Laugenbreze. Er fiel bei seinem Landesherrn, dem Grafen Eberhard von Urach, in Ungnade und sollte gehängt werden. Der Graf jedoch schätzte Frieders Backkünste so sehr, dass er ihm eine Begnadigung anbot, an die er folgende Bedingung knüpfte: Der Bäckermeister musste binnen drei Tagen ein Gebäck herstellen, durch welches die Sonne dreimal hindurch scheinen könne und das dem Fürsten besser schmecke, als jedes Brot, das er bis dahin kannte. Der Meister probierte die verschiedensten Formen aus bis zu jenem Moment, als seine Frau mit verschränkten Armen vor ihm auftauchte. Dies inspirierte ihn zu der heute typischen Brezen-Form. Gerade als er die Teigmasse in den Ofen schieben wollte, sprang eine Katze auf das Backblech und die Teilchen fielen in einen Eimer mit Lauge. Da Frieders Frist bereits ablief, backte er die mit Lauge getunkten Brezen dennoch. Der Graf war von dem Laugengebäck allerdings so begeistert, dass er dem Bäcker das Leben schenkte. So hatte Bäcker Frieder der Sage nach in seiner Not die Laugenbreze erfunden.

Wahrscheinlicher jedoch ist die Herleitung der typischen Brezenform über das „Ringbrot“ der Römer, das später einen kleinen Teigstrang als Verlängerung erhielt – in Form einer Sechs. Im Laufe der Zeit haben Bäcker zwei dieser Sechser-Brote aneinander gebacken, so dass die heutige Achter-Form entstand. Diese verschlungene Acht hat ihren Ursprung wohl in christlichen Klöstern. Die Form symbolisiert demnach Arme, die zum Beten verschlungen sind, wie etwa bei einem betenden Mönch. Daraus leitet sich ferner der Name der Breze ab, denn das lateinische Wort für Arme/Ärmchen lautet „braciccum“ bzw. „brachiatellium“, im Althochdeutschen heißt es „Brezitella“.

Besonders im süddeutschen Raum gab es viele katholische Klöster, die Brezen als religiöse Opfergaben oder Festtagsgebäck, wie am Neujahrstag und zum Erntedankfest backen ließen. Diese Gebildbrote entstanden aus süßem oder salzigem Teig.
Die Abbildungen von Brezen an Kirchen und Klöstern zeugen noch heute von dieser Tradition. Seit dem 14. Jahrhundert ist die Breze Zunftzeichen der Bäcker.

Natürlich erheben die Bayern ebenfalls für sich den Anspruch, Erfinder der gelaugten Breze – und nicht der Form – zu sein. Anlass dazu gibt diese – selbstverständlich wahrheitsgemäße – Überlieferung: Am 11. Februar des Jahres 1893 passierte dem Münchner Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner, der im Kaffeehaus des königliches Hoflieferanten Johann Eilles arbeitete, eine folgenschwere Verwechslung. Seine Brezen, die er für gewöhnlich in Zuckerwasser tunkte, überzog er an jenem Tag versehentlich mit Natronlauge, die zum Putzen der Bleche und Küchengeräte bereit stand. Die Natronlauge bescherte den gebackenen Brezen ihre typische braune Knusperkruste. Pfannenbrenners Vorgesetzte waren von dieser Abwandlung der bis dahin bekannten Breze so überzeugt, dass der Hoflieferant Eilles die Brezen an den Hof lieferte.

So setzte die Laugenbreze ihren Siegeszug fort und ist heute selbst auf dem größten Volksfest der Welt, dem Münchner Oktoberfest, als überdimensionale Wiesn-Breze nicht mehr wegzudenken.

Auch das Wort „Breze“ hat sich im bayrischen Sprachgebrauch in verschiedensten Variationen durchgesetzt. So manch eine Münchnerin „brezelt“ sich vor dem Wiesn-Besuch fesch auf, d.h. sie putzt sich ordentlich heraus. Wenn ihr Begleiter dann nach der dritten Maß Bier den Nachbarn verbal oder gar körperlich angeht, gibt er ihm sprichwörtlich eine „Brezn“. Revanchiert sich der Herr Nachbar mit einer g`scheiten Watsch`n, kommt es mitunter vor, dass es den Mann „zerbrezelt“, er sich also nicht mehr auf den Beinen halten kann.

Die Original Münchner Weißwurst

Als Beilage verhilft die Laugenbreze der Münchner Weißwurst zur kulinarischen Vollkommenheit. Diese berühmte Münchner Spezialität könnte beinahe ein Karnevalsstreich sein, verdankt sie ihre Herkunft einer Legende nach doch einem Missgeschick eines Lehrjungen am Rosenmontag des Jahres 1857. Sepp Moser, Wirt des Gasthauses „Zum ewigen Licht“ im Herzen der Stadt München, genauer gesagt am Marienplatz, schickte an jenem 22. Februar nämlich seinen Lehrbub los, um Schafsdärme für die Kalbsbratwürste zu kaufen. Der Lehrling brachte – aus Unwissenheit oder Ermangelung der Einkaufsmöglichkeiten, das ist nicht geklärt – eine Ladung Schweinedärme mit, die für die Herstellung von Bratwürsten aufgrund ihrer zähen Beschaffenheit und Größe ungeeignet sind. Der Wirt Moser jedoch, dessen Gaststätte bereits gut gefüllt war, stopfte die Schweinedärme in seiner Notlage mit der fertigen Wurstmasse aus. Er brühte die Würste mit heißem Wasser, aus Sorge, die Därme könnten beim Braten platzen. Das Ergebnis ist uns bestens bekannt…die Weißwurst war geboren.

Da es zu dieser Zeit noch keine Kühlschränke zur Lagerung der Weißwürste gab, stellten sie die Metzger deshalb jeden Morgen frisch her und verkauften sie roh. Dadurch hatten die Würste eine Haltbarkeit von nur wenigen Stunden. Der Spruch, die Weißwurst sollte das „Zwelfe-Läuten“ nicht hören, also das Verzehren vor 12.00 Uhr mittags, ist auf diese rasche Verderblichkeit zurückzuführen, wird aber heute gerne von den Münchnern noch als Tradition gepflegt. Und Weißwürste schmecken dem Bayern nun einmal am Besten zum Frühschoppen mit einem Weißbier, bayrischem süßem Senf und… genau, der Laugenbreze.
Wer also vormittags das Oktoberfest besucht, kann getrost diese Kombination bestellen und genießen.

Das Wiesn-Herzl

Eine weitere, sehr beliebte Leckerei auf dem Oktoberfest sind die Wiesn-Herzl – Lebkuchenherzen mit Verzierungen und Liebesbotschaften aus Zuckerguss. Kaum ein Bursche versäumt es, seiner Liebsten beim gemeinsamen Wiesnbesuch ein Herzl zu schenken, um sie mit Sprüchen wie „Meine Zuckermaus“, „Spatzl“ oder „I mog Di“ zu umgarnen. Die Lebkuchenherzen erfreuen sich bei Jung und Alt großer Beliebtheit. Dabei haben die Bayern diese zuckersüße Nascherei gar nicht erfunden.

Geschichte des Lebkuchens

Vielmehr geht der Ursprung der Lebkuchen bzw. Honigkuchen bereits auf die alten Ägypter zurück. Vor mehr als tausend Jahren backten die Völker am Nil mit Honig gesüßte Kuchen als Grabbeigaben. Später stellten die Römer Kuchen her, die sie vor dem Backen mit Honig bestrichen. Die Belgier erfanden vor rund 1.000 Jahren den berühmten Dinant – ein Gebildelebkuchen mit Ursprung in der gleichnamigen Stadt Dinant, den die Aachener in abgewandelter Form – den Aachener Printen – übernahmen. Von dort aus gelang der Lebkuchen in bayrische Nonnenklöster, wo er als Nachspeise häufige Verwendung fand. Bei den Mönchen im 14. Jahrhundert, vor allem im Raum Nürnberg, war die als „Pfefferkuchen“ bekannte Speise besonders wegen der langen Haltbarkeit und Lagerfähigkeit begehrt.

Der Name „Pfefferkuchen“ findet seinen Ursprung in den seltenen und exotischen Gewürzen wie Zimt, Anis, Nelken, Ingwer und Muskat, die Händler aus fernen Ländern über die Handelsstraßen nach Bayern brachten. Vor allem die Städte an diesen Handelswegen pflegen eine lange Tradition der Lebkuchen-Bäckerei. 1370 ist bereits ein Lebkuchenbäcker im Steuerverzeichnis der Stadt München erwähnt.

Während in anderen Städten die Lebkuchen mit Mandeln und diversen Nüssen sowie Zitronat und Orangeat verziert werden, dekorieren die Münchner Lebkuchenbäcker ihre Küchlein seit jeher mit bunter Zuckerglasur – ein Brauch, die sich bis in die Gegenwart bewahrte und den berühmten Wiesn-Herzln ihr zuckersüßes Aussehen schenkt.

Der Name Lebkuchen stammt vom lateinischen „libum“ ab, was Fladen/Opferkuchen bedeutet. Das germanische Wort „laib“, dessen Bedeutung etwa dem heutigen (Brot)Laib gleicht, gibt die Form der Honigkuchen ebenso wieder. Im Mittelhochdeutschen bezeichneten die Klostenbäcker ihre süßen Gebäcke als „Lebkuoche“.
Die Bezeichnung „Pfefferkuchen“ ist angelehnt an die fremdländischen Gewürze, die verallgemeinert nur „Pfeffer“ hießen.

Wenngleich das Rezept im Laufe der Zeit große Wandlungen vollzog, erfreuen sich heute mehr denn je die Wiesn-Madl und Burschen über die süßesten aller Herzen.

Das Dirndl

Wer „in“ sein will auf dem Münchner Oktoberfest, der trägt Tracht. Für die Dame heißt es also: Dirndl-Pflicht. Als mühselige Pflicht mögen jedoch nur wenige Mädel das Dirndl ansehen. Gilt es doch mittlerweile als extrem sexy, attraktiv und Figur-schmeichelnd. Das Dirndl beschert Frauen ein zauberhaftes Dekolleté, selbst dort, wo nicht viel Füllmasse vorhanden ist. Üppige Oberweiten kaschiert das Dirndl ebenso wie ungeliebte Kurven und Pölsterchen – ein wahre Wunderwaffe also.

Herkunft des Dirndls

Dabei hat das Dirndl ihren Ursprung in einer ganz anderen, weit praktischeren Funktion. Im 19. Jahrhundert dient es den Mägden an bayrischen und österreichischen Höfen, den „Diernen“ oder niederdeutsch „Deern“ genannt, als Arbeitskleidung auf der Alm, im Stall und in der Hauswirtschaft. Daher musste das Dirndlgewand, wie es abgeleitet von ihren Trägerinnen heißt, äußerst robust und strapazierfähig sein. Einfärbige Stoffe wie Leinen und Baumwolle kamen bevorzugt zum Einsatz. Die Mägde trugen das Kleid als Obergewand über dem Hemd – ohne jeden Schnickschnack und jegliche Verzierungen. Die Schürzen nähten sie sich damals aus Bettwäsche.

Ende des 19. Jahrhunderts bis in die 1930er Jahre hinein fanden Städterinnen aus der Oberschicht bei ihren Sommerausflügen in die Berge Gefallen an der Kleidung und ahmten den traditionellen Look nach. Das einfache Gewand päppelten sie mit edleren Stoffen, Schnürmieder und Trachtenelementen auf. Heimatfilme wie die bekannte Operette „Im weißen Rößl“ mit Theo Lingen, die sogar am New Yorker Broadway aufgeführt wurde, trugen zur Popularität des modernen, schicken Dirndls bei und verbreiteten die Mode bis nach Übersee.

Im Alpenraum setzen sich regionale Details bei der Tracht durch, so dass man bis heute anhand bestimmter Merkmale, wie beispielsweise die niederbayrische Goldhaube oder die oberbayrische Kropfkette als Halsschmuck, die regionale Herkunft sowie den sozialen Stand der Trägerin feststellen kann. Die Dirndl, die wir heutzutage auf der Wiesn bewundern, haben jedoch keine bestimmte Zuordnung und unterliegen vielmehr dem ständigen Wandel der Mode.

Die Gestaltung des modernen Dirndls folgt allerdings einem gleichen Schema:

Das Oberkleid stellt ein einteiliges Kleid aus bedruckten Leinen, Baumwolle oder Seide dar. Im Mieder befinden sich vorne ein Reißverschluss oder ein Verschluss mit Haken, Knöpfen oder zum Schnüren. Alternativ kann der Reißverschluss seitlich oder am Rücken eingesetzt sein. Unter dem Dirndl trägt Frau die Dirndlbluse mit langen oder kurzen Ärmeln – häufig Puffärmelchen, die nur bis unter die Brust reicht. Über dem Rock wird eine Schürze getragen, die seit Anbeginn Auskunft über den Ehestand der Dame gibt. Trägt sie die Schleife auf ihrer linken Seite, bedeutet das ledig, mit einer rechts gebundenen Schleife signalisiert die Trägerin, dass sie verlobt, verheiratet oder zumindest in festen Händen ist. Applikation wie das Kropfband mit Anhänger oder Hals- und Schultertüchern geben dem Styling eine perfekte Note. Besonders hübsch wirkt ein Unterrock, dessen Spitzenbesatz am Saum unter dem Dirndl-Rock heraus schaut.
Neben dem Dirndl sind heute auf dem Oktoberfest außerdem Kleider aus grauem und beigem Leinen, eventuell mit Lederbesatz, im Landhausstil sehr beliebt.

Doch egal, was die Wiesn-Madln auch tragen mögen – der Trachtenlook ist beliebten denn je. Selbst, wenn Designer mit Stoffen wie Lack & Leder, ja sogar Thermoplast, Swarowski-Steinen im Wert von 100.000 Euro oder Fußball-Optik in Schwarz-Rot-Gold bei ihren Dirndl-Kollektionen den ursprünglichen Sinn etwas aus den Augen verlieren.

Die Lederhose

Der Trachtenboom der letzten Jahre wirkt sich natürlich ebenso auf die Männer aus und so steigt der Verkauf von Lederhosen vor dem Start des Oktoberfests jährlich extrem an. Die jungen und alten Burschen rennen den Münchnern Kaufhäusern und Trachtengeschäften die Türen ein, um in Sachen Outfit den Madln den Rang abzulaufen.
Doch wie beim Dirndl handelt es sich bei der Lederhose ebenfalls nicht nur um eine Mode-Erscheinung, sondern um eine traditionsreiche Kleidung der Bauern, Senner und Flößer.
Im Alpenraum, genauer gesagt in Bayern, Österreich und Südtirol trugen Männer Lederhosen seit dem 16. Jahrhundert als Gebirgstracht, da sich die Hosen aufgrund ihrer einfachen Reinigung und Robustheit für die harte Arbeit gut eigneten.

Formen der Lederhose

Die Kniebundhose war eine klassische Festtagshose. Dazu gehören Bundhosenstrümpfe, die man unter dem Hosenbein bis übers Knie zieht. Diese Hose ziert die typische Tellernaht am Gesäß – ein Qualitätsmerkmal bei jeder Bundhose. Seitlich rechts bietet eine Messertasche die Möglichkeit zur Aufbewahrung des Nicker (Knicker), einem Jagdmesser.

Im südbayrischen Raum existiert zusätzlich die kurze Lederhose, eine kniefreie Hose, die ihre Dienste als Arbeits- und Trachtengewand gleichermaßen erfüllte. Zur „Kurzen“ trägt man Haferlschuhe und Loferl, zwei geteilte Strümpfe, die aus einem Fuß- und einem Wadenteil bestehen.
Die kurze Lederhose hat sich in Bayern für den traditionellen Volkstanz „Schuhplatteln“ durchgesetzt, da mit ihr das Schnalzen besonders laut klingt.

Zu beiden Hosenvarianten trägt der Herr einen Hosenträger – meist aus Leder, in manchen Regionen aus Stoff – mit einem Querriegel und aufgenähten Trachten-Motiven wie Enzian, Edelweiß oder Hirschen.

Lederhosen werden aus Hirschleder, Wildbockleder oder Rindsleder gefertigt. Hochwertige, handgearbeitete Lederhosen sind extrem strapazierfähig und sollten ein Leben lang halten. Beim häufigen Tragen nutzt sich die Oberfläche ab und verleiht den Hosen einen speckigen Glanz. Diese „abgewetzten“ Hosen bezeichnet der Bayer als „Krachlederne“.

Wie beim Dirndl sind auch bei den Lederhosen fürs Oktoberfest die Formen der Landhausmode beliebt, die wenig mit der eigentlichen althergebrachten Lederhose gemeinsam haben.

Weiterführung der Tradition

Dass die Lederhose über die Jahrzehnte nicht aus der Mode kam, verdanken wir einer wahren Trachten-Bewegung im 19. Jahrhundert. So begeisterten sich zu dieser Zeit die Herren am bayrischen Königshof und am österreichischen Kaiserhof für die Wiederbelebung der Trachten. Die 1830 veröffentlichte „Sammlung Bayerischer National-Kostüme“ und das Schreiben des Präsidiums der königlichen Regierung von Oberbayern zur „Hebung des Nationalgefühls, insbesondere der Landestrachten“ aus dem Jahr 1853 trugen zur Euphorie an der Tracht maßgeblich bei. 1859 entstand mit der „Gesellschaft Gemüthlichkeit“ der Vorläufer des 1884 gegründeten Miesbacher Trachtenvereins.

Im Jahre 1883 setzte sich der Lehrer Joseph Vogl mit einigen Stammtisch-Kumpanen gegen den Verfall der Traditionen ein und gründete mit dem „Gebirgstrachten-Erhaltungsverein“ den allerersten Trachtenverein. Öffentliches Aufsehen erregten sie, indem sie mit neu geschneiderten Lederhosen sonntags zur Kirche von Bayrischzell gingen. Von der Gemeinde verspottet und von der Kirche wegen Sittenwidrigkeit mit einem Verbot belegt, erhielt die Gruppe um Joseph Vogl ausgerechnet aus den höchsten Kreisen Zuspruch und Unterstützung. König Ludwig II. höchstpersönlich war ein Anhänger der Tracht und förderte deren Erhaltung mit großer Vorliebe. Neben dem „Kini“ pflegten weitere Wittelsbacher das Wiederbeleben der Tracht, wie etwa Herzog Max (Vater von Kaiserin Elisabeth „Sissi“ von Österreich), König Maximilian II. und Prinz Luitpold von Bayern sowie Erzherzog Johann und Kaiser Franz Joseph I. aus dem Hause Habsburg. Vor allem während der Jagd stellten sie ihre wunderschönen Lederhosen zur Schau. Vom Adel übertrug sich der Enthusiasmus für die Lederhose bis in die städtische und ländliche Bevölkerung. Die Münchner Autoren und Schriftsteller Ludwig Ganghofer und Ludwig Thoma waren Vorreiter der Trachten-Erhaltung im Kreise des Bürgertums.

Dieser Lederhosen-Boom sorgte dafür, dass die Zweckmäßigkeit der Schönheit weichen musste und so zierten ab dieser Zeit allerlei Stickereien in Form von Weinlaub, Eichenblättern, Gebirgsblumen, Sinnsprüchen und sogar Bildnissen des Königs Ludwig II. die Hosenträger und den Hosensattel.

Trotz des prominenten Beistands aus den bayrischen und österreichischen Adelshäusern erklärte die Kirche noch im Jahr 1913 die kurzen Lederhosen als sittenwidrig. Ob es wohl daran gelegen haben mag, dass die Hosen bis in die 1940er Jahre hinein im Allgemeinen ohne Unterhose getragen wurde?

© Sandra Ilmberger, 2009